Selbstgemachte Teigwaren aus Winterthur
Zwei Pastakönige, die voll auf Swissness setzen
Pasta aus Schweizer Zutaten, vereint mit italienischer Tradition – das ist das Konzept von Alessandro Porri und Samuel Schläpfer. 84XO war zu Besuch in der kleinen Winterthurer Produktionsstätte.
Samuel Schläpfer (l.) und Alessandro Porri haben ihr Hobby zum Beruf gemacht: Seit letztem Oktober stellen sie neben dem Bahnhof Töss ihre eigene Pasta her.Ramona Kobe
26 Kilogramm Pasta isst die italienische Bevölkerung im Schnitt pro Jahr – so viel wie keine andere Nation. Mit rund 500 Gramm Pasta pro Woche können Alessandro Porri und Samuel Schläpfer mit unseren Nachbarn im Süden mithalten. Das überrascht nicht: Die beiden haben Teigwaren zum Beruf gemacht. Seit letztem Oktober produzieren sie in Töss Fusilli, Tagliatelle und Co. – zwischen Käseladen, Yoga-Studio und Kita. Dabei setzen die Winterthurer auf einheimische Zutaten: Das Mehl beziehen sie von der Altbachmühle im aargauischen Fricktal, die Eier von der Fou GmbH mit Sitz in Luzern. Selbst bei der Verpackung und den Etiketten setzen sie auf Swissness.
«Unsere Pasta soll aus 100 Prozent Schweizer Zutaten bestehen, das ist unsere Philosophie», sagt Schläpfer, der seine Leidenschaft für die Herstellung von Pasta bereits als Teenager entdeckte und die unterschiedlichsten Nudelsorten für den privaten Gebrauch produzierte. Bis Corona kam. «Alessandro und ich arbeiten beim gleichen Unternehmen. Aufgrund von Kurzarbeit während der Pandemie hatten wir plötzlich viel mehr Zeit», erzählt der 33-Jährige. Auch der gleichaltrige Porri verschrieb sich vor fünf Jahren dem italienischen Gericht. Das Handwerk in die Wiege gelegt – seine Familie stammt aus Italien –, begann er mit handgemachter Tagliatelle und wagte sich na dies na an weitere Pasta-Formen. Schnell war für die beiden klar: Das Hobby soll professionalisiert werden.
Ein Start nach Mass
Im Keller Porris Wohnung in Oberohringen hatten sie an der perfekten Rezeptur getüftelt, ehe sie im August 2022 ins Studio an der Tössfeldstrasse zügelten. Zunächst stand ein Umbau an, aus einem Raum wurden zwei, ein spezieller Boden musste verlegt und ein zweites Waschbecken installiert werden. Denn wer mit Lebensmitteln arbeitet, muss verschiedene Gesetze einhalten. «Stundenlang kämpften wir uns durch die Gesetzbücher», erinnert sich Schläpfer. Auch einen dreitägigen Hygienekurs haben sie besucht. Viel Zeit für den Umbau blieb ihnen nicht, wollten sie mit ihrer Pastamanufaktur doch am 25. Oktober, dem Weltpastatag, online gehen. Ihre Produkte verkaufen sie unter der Marke Pasta Leone. «Wir wollten die Winterthurer Löwen im Namen aufnehmen», erklärt Schläpfer die Bedeutung. Die Schwertlilie im Logo stehe für Beständigkeit und Treue, das Weizengras für den Rohstoff.
Alessandro Porri
«Wir wurden mit Anfragen überrumpelt und mussten fast täglich produzieren, um nachzukommen»
Alessandro Porri blickt auf den Start zurück: «Wir wurden mit Anfragen überrumpelt.» Insbesondere die Geschenkboxen seien sehr gefragt gewesen, gerade bei Firmen als Weihnachtsgeschenk für ihre Angestellten und Kunden. «Wir mussten fast täglich produzieren, um nachzukommen.» Weil die eigene Firma nach wie vor ein Nebengeschäft ist, produzierten sie abends bis spät in die Nacht. Auch die Wochenenden verbrachten sie in der kleinen Produktionsstätte. Trotz zwischenzeitlichen Platzproblemen: «Es war ein Wunsch-Start», sagt Schläpfer.
Erwartungsgemäss wurde es zu Beginn des Jahres wesentlich ruhiger. So blieb Zeit, um verschiedene Läden zu akquirieren. Bislang sind die Pasta-Leone-Produkte im Onlineshop sowie nebenan im Quartierladen Chäs Alberta und im Kleidergeschäft Couture e Moda Elena an der Wülflingerstrasse erhältlich. «Dieser gehört meiner Tante – sie ist ein Fan von uns», erzählt Porri und lacht. Die beiden Pasta-Produzenten hoffen, dass noch die eine oder andere Verkaufsstelle hinzukommt. Am 15. April werden sie erstmals am Obertor-Markt mit einem Stand vertreten sein. Zudem wollen sie an verschiedene Frühlingsmärkte in der Umgebung, sagt Samuel Schläpfer. «Wir wollen hier in der Region möglichst bekannt werden.»
Wie bei Nonna zuhause
Schläpfer und Porri stellen ihre Pasta nach typischer italienischer Produktionsmethode her. Das bedeutet: Es kommen nur Eier in den Teig, wenn diese nötig sind. Getrocknet werden die Nudeln schonend bei mediterranen Temperaturen. «So gehen die Nährstoffe nicht verloren», erklärt Porri. Die Maschinen sind mit Bronzematrizen bestückt. Diese sorgen dafür, dass die Pasta eine raue Oberfläche erhält, damit die Sauce besser haften bleibt. «Unsere Pasta soll so sein wie bei Nonna zuhause», fährt der 33-Jährige fort. Die traditionellen Rezepte müssen sie immer wieder minim anpassen. Denn: Je nach Luftfeuchtigkeit nimmt das Mehl mehr oder weniger Feuchtigkeit auf, was bei der Zugabe vom Wasser berücksichtigt werden muss. «Nur schon wenige Gramm Wasser zu viel oder zu wenig können den Pastateig vermiesen», weiss Schläpfer.
Schläpfer und Porri stellen ihre Pasta nach typischer italienischer Produktionsmethode her. Das bedeutet: Es kommen nur Eier in den Teig, wenn diese nötig sind. Getrocknet werden die Nudeln schonend bei mediterranen Temperaturen. So gehen die Nährstoffe nicht verloren.
Ramona Kobe
In der Winterthurer Pastafabrik ist jeder einzelne Schritt Handarbeit. Entsprechend sind die Produkte etwas teurer als im Grosshandel. 250 Gramm kosten zwischen 5.50 und 6.50 Franken – je nach Sorte. Die Saucen, die Porri und Schläpfer über den Webshop verkaufen, beziehen sie vom Schloss Herdern. Ziel sei, diese eines Tages ebenfalls selbst herzustellen. Auch andere Arten wie UrDinkel oder Vollkorn schliessen die Jungunternehmer nicht aus. Dafür sei die jetzige Produktionshalle aber zu klein. «Wir müssten die Produktion strikt trennen, sodass sich ja keine Mehle vermischen», sagt Porri. Deshalb hätten sie sich auch gegen Bio entschieden. Hinzu komme, dass der Schweizer Bio-Hartweizen-Markt noch kleiner sei. «Im Moment setzen wir den Fokus auf ein Produkt und wollen dieses perfektionieren», sagt Schläpfer. Qualität habe bei Pasta Leone höchste Priorität. Die beiden sind sich einig: «Wir sind eine Manufaktur. Am Manufaktur-Charakter soll sich nichts ändern – egal, was die Zukunft bringt.»
