Publiziert 19. Feb. 2022, 14:00
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Teil 3 der Serie «Winti kocht»

Kochen in etwas anderen Dimensionen

Das Bistro Dimensione an der Obergasse bietet Menschen mit unterschiedlichen, psychischen Belastungen die Chance, im Team mitzuwirken. Ein 84XO-Redaktor wurde eingeladen, ein Mittagsmenü mitzukochen. Eine Reportage.

G
George Stutz

«Gib 1,5 Esslöffel in 1,5 Liter Wasser abgekochte Bouillon und vier Deziliter weissen Balsamico dazu», instruiert mich in der «Dimensione»-Küche die heutige Küchenkoordinatorin. «Dimensione» heisst schliesslich – aus dem Italienischen übersetzt – «Abmessung», denke ich mir, während ich darauf achte, die ausgeliehene Kochjacke nicht bereits bei meinem ersten Einsatz zu bekleckern. Die Zubereitung der Zwiebelsauce, ausreichend für über zwei Dutzend Menüsalate, sollte mein einziger Beitrag ans donnerstägliche Mittagessen bleiben. Immerhin ein wichtiger Bestandteil des Salates, der an diesem Tag vorgängig der Tessiner Bratwurst mit Gemüserisotto und einer Vegi-Variante mit Auberginen serviert werden soll. Abgemessen werden in der kleinen, aber gut eingerichteten Küche mit Blick auf den Innenhof die benötigten Kochrationen.

Vorbereitung auf den ersten Arbeitsmarkt

Angemessen locker und dann auch wieder bestimmt geht der heute für den Küchen- und Service-Dienst zuständige, angehende Sozialpädagoge Christian Breiter mit seinen Mitarbeitenden um. «Jeder und jede hat einen anderen Hintergrund, weshalb er oder sie bei uns arbeitet. Wir haben Mitarbeitende, deren psychische Gesundheit aus unterschiedlichen Gründen leidet oder gelitten hat. Menschen mit psychischen Erkrankungen und solche, die nach persönlichen Krisen hier wieder integriert werden. Jeder und jede hat eine eigene Geschichte, die es zu berücksichtigen gilt. Ziel ist nach Möglichkeit, unsere Leute so zu schulen und fit zu machen, dass sie im ersten Arbeitsmarkt wieder Fuss fassen können», so Christian Breiter.

Das ist der dritte Teil der 84XO-Serie «Winti kocht». In Teil 1 berichteten wir über Ramesh Shanmuganathan, der als Koch im Kantonsspital Winterthur arbeitet. Die Winterthurerin Laura Eichhorn erzählt im zweiten Teil, warum sie trotz Zöliakie gerne kocht.

Das engagierte und sympathische Küchenteam präsentiert sich mir in einer erfrischenden Vielfalt – von der Küchenkoordinatorin, die fast täglich im Einsatz steht und für die Menüplanung und den entsprechenden Einkauf tätig ist, über den gelernten Koch mit feinem Gespür fürs Abschmecken der Speisen zur leidenschaftlichen Hobbyköchin mit gestalterischem Talent. «Die meisten arbeiten zwei- bis dreimal die Woche von 9 bis 15 Uhr in der Küche. Uns ist es zudem auch wichtig, dass eine Rotation stattfindet, damit nicht jeder und jede stets nur dieselbe Arbeit verrichtet. Dies ist auch Bestandteil des Aufbautrainings», erläutert Breiter.

Es ist 11 Uhr, in rund einer halben Stunde werden die Gäste erwartet. Deshalb brieft die Küchencrew das fünfköpfige Service-Team. Jeder Menübestandteil wird kurz erläutert, das Bedienungspersonal macht sich Notizen, sodass die Gäste entsprechend informiert werden können. «Durch das, dass wir täglich nur ein Menü in einer Fleisch- und einer Vegi-Variante anbieten, wird sowohl die Küchen- wie auch die Service-Mannschaft nicht überstrapaziert. Zumindest die Stammgäste wissen dies und auch andere Besucher und Besucherinnen erhalten auf unserer Homepage einen Einblick in die täglich angebotenen Menüs», erzählt Christian Breiter.

Speditiv wie in jeder Gastro-Küche

Durch die kleine Wandöffnung zwischen Restaurant- und Küchenraum werden erste schriftlich festgehaltene und mit den jeweiligen Tischnummern versehene Bestellungen durchgereicht. «Mehr Ruhe bitte, konzentriert euch», mahnt Christian Breiter seine Küchen-Crew. Die zuvor lockere, zuweilen auch humorvolle, gute Stimmung weicht klaren Kommandos. Die eine behändigt zwei Teller, lässt sich vom nächsten den Gemüserisotto schöpfen, während Christian Breiter je eine brutzelnde Bratwurst aus der Pfanne nachschiebt. In Teamarbeit gibts noch etwas Bratensauce über das Fleisch und als Deko etwas Peterli obendrauf. Gleichzeitig werden mit viel Herzblut Salatteller vorbereitet. «Die Salatsauce scheint auch gelungen zu sein», sagt die Salatkünstlerin mit einem Augenzwinkern zum Journalisten. Eingespielte Abläufe, wie sie sich in vielen anderen Restaurantküchen zu dieser Zeit fast ebenso abspielen dürften. Der erste Gast hat bereits bezahlt und bückt sich durch die Durchreiche, um kurz ein Kompliment auszusprechen. «Es war wieder ausgezeichnet, macht weiter so», ruft er in die Küche. Kurz schauen sich die Kochenden an, ein zufriedenes Lächeln kann sich niemand verkneifen.

Seit viereinhalb Jahren erfüllender Job

Es sind solche Anerkennungen, die sie motivieren, weiter an ihren Kochkünsten, aber auch an sich selbst zu arbeiten, um eines Tages wieder in andere Dimensionen zu gelangen, um auch wieder in einer hektischeren und stärker fordernden Arbeitswelt Unterschlupf zu finden. Ausgerüstet mit mehr Selbstständigkeit, Selbstvertrauen und sozialer Kompetenz. «Dazu beitragen zu können, mich mit diesen manchmal anstrengenden, aber auch einmalig tollen Menschen im Alter zwischen 18 und 65 Jahren auseinandersetzen zu dürfen, macht meine Tätigkeit hier seit viereinhalb Jahren zum Traumjob», sagt Christian Breiter noch, nimmt meine Küchenbluse entgegen, bedankt sich unter der Türe für meine «Kochkünste». Sodann kehrt er zu seinem engagierten Küchenteam zurück, mit dem ich sofort wieder eine feine Zwiebelsauce oder auch mehr zelebrieren würde.

Zwiebelsauce-Rezept á la Dimensione

Zutaten:

  • 2 EL Bratbutter

  • Zwiebeln (ca. 500 g) in Schnitzen

  • 1 EL Rohzucker

  • 1 EL Rohzucker

  • 1 dl Weisswein

  • 2 dl Gemüsebouillon

  • 2 Zweiglein

  • Tymian/Oregano/Rosmarin

  • 1/2 EL braunes Maizena express

  • Salz, Pfeffer nach Bedarf

  • Kalbsknochen

Zubereitung:

  1. Butter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Hitze reduzieren, Zwiebeln beigeben, ca. 10 Minuten rührbraten.
  2. Zucker beigeben, kurz weiter rührbraten. Wein dazugiessen, ca. 1 Min. einkochen.
  3. Bouillon und Thymian beigeben, aufkochen.
  4. Maizena und Rührei beigeben, ca. 2. Min. kochen, würzen.

Passend zu:
Kalbs- oder Schweinsbratwürsten, Kalbsleber, Kartoffeln, Risotto

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