Publiziert 22. Jan. 2022, 15:00
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Teil 1 der Serie «Winti kocht»

«Der Küchenbetrieb im KSW muss rund um die Uhr funktionieren»

Ramesh Shanmuganathan arbeitet seit 16 Jahren als Koch im Kantonsspital Winterthur. Die Entscheidung, in der Gastronomie Fuss zu fassen, hat er nicht ganz freiwillig gefällt: Es war die einzige Branche, in der sri-lankische Flüchtlinge 1989 arbeiten durften.

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Talina Steinmetz
Ramesh Shanmuganathan, hier im KSW, liebt es, zu kochen – ob privat oder beruflich.

Ramesh Shanmuganathan, hier im KSW, liebt es, zu kochen – ob privat oder beruflich.
zvg

Essen gehört zu den normalsten Dingen der Welt. Ob selber gekocht, im Restaurant geordert oder bei einem Lieferdienst bestellt – wir alle setzen uns tagtäglich mit der Frage auseinander: Was essen oder kochen wir denn heute? Doch Essen ist eben nicht gleich Essen; jede Person hat andere Vorlieben, ethische Vorstellungen oder Gründe, warum sie isst, was sie eben isst – oder eben nicht.

84XO wirft den Blick für einmal nicht über den Tellerrand hinaus, sondern stellt den Teller selber in den Fokus: Im Rahmen der Serie «Winti kocht» werden Personen vorgestellt, in deren Leben Essen, Kochen und Nahrungsmittel eine zentrale Rolle spielen. Den Anfang macht Ramesh Shanmuganathan, der seit 16 Jahren als Koch im Kantonsspital Winterthur arbeitet. Sein Einstieg in die Welt des Kochens war kein freiwilliger – zumindest nicht zu Beginn. «Ich begann in der Gastro zu arbeiten, weil ich keine andere Wahl hatte.»

Von der Toilette in die Küche

1989 flüchtete er allein aus Sri Lanka in die Schweiz. Der damals 18-Jährige suchte Arbeit, um sein Überleben zu sichern. «Geflüchtete aus Sri Lanka erhielten damals nur eine Arbeitsbewilligung für die Gastronomie – wir konnten in gar keiner anderen Branche Fuss fassen», erzählt der heute 50-jährige Neftenbacher.

Shanmuganathan begann damals als Tellerwäscher und Putzmann im Restaurant Römertor in Oberwinterthur. Bereits sechs Monate später konnte er jedoch in die Küche wechseln. Der Grund: eine verstopfte Toilette. Er habe den Auftrag erhalten, diese zu reinigen – und sich beinahe übergeben müssen. «Das war wirklich jenseits von Gut und Böse, einfach nur ekelhaft.» Nachdem er den Auftrag unter Tränen erfüllt habe, lief er dem Direktor des Restaurants in die Arme, der ihn, nachdem Ramesh die Situation schilderte, vom Putz- in den Küchendienst versetzte. So sei er das erste Mal in Kontakt mit dem Kochberuf gekommen, welcher ihn über die Jahre hinweg immer mehr fasziniert habe.

Irgendwann wechselte er vom Restaurant Römertor ins heutige «Renegade» und von dort ins Park Hotel Winterthur, wo er schliesslich eine Lehre als Koch absolvierte und insgesamt fünfeinhalb Jahre arbeitete. Danach war Shanmuganathan noch im Casinotheater Winterthur tätig, wo er bis zum Sous-Chef aufstieg – und dann wurde seine Frau Manuela schwanger.

Auch zuhause in seiner frisch renovierten Küche steht der Neftenbacher gerne am Herd.

Auch zuhause in seiner frisch renovierten Küche steht der Neftenbacher gerne am Herd.
Talina Steinmetz

«Damals arbeitete ich sehr unregelmässig, kam meist erst mitten in der Nacht nach Hause und schlief am nächsten Tag bis in den Nachmittag hinein aus», erinnert sich Shanmuganathan. Freie Wochenenden und Feiertage waren zudem eine Seltenheit. «Keine optimalen Voraussetzungen, um Vater zu werden», sagt er über die damalige Zeit. So kam er schliesslich zum Job im KSW. «Zu Beginn hatte ich etwas Mühe. Ich war mir Restaurants gewöhnt, keine Kantinen.» Sein Chef, Ruedi Manser, habe ihm aber den Rücken gestärkt. «Mit der Zeit habe ich Freude am Job gefunden – sonst wäre ich keine 16 Jahre hier», sagt Shanmuganathan und lacht.

Bis vor drei Jahren war Shanmuganathan als Chef Saucier im KSW angestellt und somit zuständig für sämtliche Fleischgerichte und Saucen, die im Spital serviert wurden. Dann erkrankte der Tamile chronisch und fiel ein Jahr aus. Als er zurückkam, gab er diese Position ab. «Ich wollte diese Verantwortung nicht mehr tragen und mich mehr auf mich und meine Familie konzentrieren.» Seither arbeitet der Neftenbacher als «gewöhnlicher» Koch und Ausbildner im KSW.

Nur eine Minute spatzig

Die Wochenend- und Feiertagseinsätze gehören mittlerweile der Vergangenheit an, der Neftenbacher geniesst die Vorzüge von geregelten Arbeitszeiten. Der Druck während der Arbeit sei aber gross, so Shanmuganathan. «Der Küchenbetrieb im KSW muss rund um die Uhr und unter allen Umständen funktionieren.» Am Mittag werden bis zu 500 Tablare innert einer Stunde serviert – mehr als eine Minute Verspätung könne man sich dabei nicht erlauben. «Das würde den zeitlichen Ablauf des restlichen Tages völlig durcheinanderbringen.»

Trotz streng durchgetaktetem Berufsalltag hat Ramesh Shanmuganathan die Freude am Kochen nicht verloren. «Das ist nicht nur mein Job, sondern auch ein Hobby.» Dieses lebt er nicht nur bei sich zu Hause aus, sondern auch an Events. «Ich werde immer wieder um Hilfe gebeten, gerade wenn es um grössere Mengen geht – diese bin ich mir schliesslich gewohnt.» Er gebe aber nicht nur Tipps, wenn es um Mengenangaben gehe, sondern auch die Anrichtung. «Das Auge isst mit. Das geht immer wieder vergessen.»

(S)ein Lieblingsrezept: «Zürigschnätzlets»

  • Bratbutter

  • 800 g Kalbs-Geschnetzeltes

  • 1 EL Mehl

  • 0,75 TL Salz

  • Pfeffer und Salz nach Bedarf

  • 1 Zwiebel, fein gehackt

  • 200 g Champignons in Scheiben

  • 1 dl Weisswein

  • 2,5 dl Vollrahm

  • 1 dl Fleischbouillon

  • 1 EL Maizena

  • 3 EL Petersilie, fein geschnitten

  • Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch portionenweise je circa 3 Minuten braten, mit wenig Mehl bestäuben, herausnehmen, würzen, warm stellen. Hitze reduzieren, Bratfett auftupfen. Zwiebel andämpfen, Champignons circa fünf Minuten mitdämpfen. Wein dazugiessen, fast vollständig einkochen lassen. Rahm, Bouillon und Maizena gut verrühren, dazugiessen und aufkochen. Hitze reduzieren, circa drei Minuten kochen, würzen. Fleisch und die Hälfte der Petersilie beigeben, nur noch heiss werden lassen. Geschnetzeltes auf den Tellern anrichten, mit restlicher Petersilie bestreuen.

Ein bestimmtes Lieblingsgericht habe er nicht, da er «eigentlich alles isst und kocht». Weit oben auf seiner Liste stünden aber «Zürigschnätzlets» oder Kalbsleber. Und das obwohl er zu Beginn Mühe mit der Schweizer Küche hatte – sich an das hiesige Essen zu gewöhnen, war eine grosse Überwindung. «Der Geschmack war etwas komplett Neues für mich.» Mittlerweile habe er aber grosse Freude an der Schweizer Küche gefunden – ob in der Rolle als Koch oder Gast.

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